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Es ist 7 Uhr morgens an einem Sonntagmorgen und ich habe noch den sanftesten Weckruf des Schweizer Bauern Colin Rayroud erhalten. Vor ein paar Stunden, im Morgengrauen, bin ich aufgewacht und von der Schläfer im Heuboden heruntergeklettert, um die Kühe zu melken. Jetzt Wenn ich in einer schwach beleuchteten, holzgetäfelten Küche einen Eimer in einen dampfenden Bottich gieße, fühlt es sich an, als wäre ich in eine mittelalterliche Sauna gestolpert – obwohl es nach Milch riecht.
Durch die Dampfwirbel in der schwach beleuchteten, mit Holz ausgekleideten Küche bewundere ich die hellen, glänzenden Seiten eines 640-Liter-Kupfertopfes, der an einem offenen Holzfeuer hängt. „Er ist mindestens 40 Jahre alt“, sagte Colin über das Schwappen Kessel mit Milch.“ Mein Vater und mein Großvater benutzten es;Von ihnen habe ich alles über den l'étivaz-Käse gelernt.“
Seit 2005 stellt mein Besitzer diesen Hartkäse im Waadtländer Rougemont während der kurzen Käsesaison her, wenn im Sommer die Kühe auf den Alpweiden grasen. Er begann seine Karriere als Schreiner, bereiste die Welt und verbrachte Zeit an Orten wie Quebec, New York und Lancaster County, Pennsylvania, Heimat der ältesten und größten Amish-Gemeinde in den Vereinigten Staaten.Standort.“ Die Amish hatten einige wirklich interessante Farmen“, erinnert sich Colin ironisch.
Inspiriert von der traditionellen Landwirtschaft, die er auf seinen Reisen sah, kehrte er in die Waadt zurück und machte sich an die Käseherstellung. Er ist einer von nur etwa 70 Herstellern von l'etivaz, einem Käse mit strengen Produktionsvorschriften. Um seine Ursprungsbezeichnung (AOP )-Bezeichnung muss der Käse – der einen nussigen Geschmack hat, der Gruyere ähnelt – zwischen Mai und Oktober mit Rohmilch über einem Holzfeuer gekocht werden.
Colin und seine Assistentin Alessandra Lapadula arbeiten in Phasen intensiver Produktion und wechseln zwischen ihren beiden Hütten, damit die Kühe frische Weiden zum Grasen haben, und folgen einem strengen Tagesplan: Melken, Käsen, Weiden der Kühe und Weiden für die Nacht Die Milch kühlte ab, wir fügten das Lab und die Molke hinzu, die von der Operation am Vortag übrig geblieben waren, und der Trank begann sich langsam zu trennen, und die Couscous-großen Bruchstückchen verschmolzen miteinander. Colin gab mir eine Handvoll Gummibonbons zum Probieren. Sie drückten gegen meine Zähne;noch keine Spur von der köstlichen Explosion dieses gereiften Endprodukts.
Als der Tag zu Ende ging, aßen wir Raclette auf einem Stein neben dem Feuer neben den marinierten Pfifferlingen, die Colin gesammelt hatte. Nach dem Abendessen nahm er das Akkordeon und begann zu spielen, während er die neongelben Crocs auf dem Betonboden schlug .Ich frage mich, wie er die Zeit in den Bergen verbracht hat. „Wenn ich aufwache, muss ich den Fernseher nicht einschalten“, witzelte er. „Ich öffne einfach das Fenster und schaue auf die Landschaft.“
Tatsächlich gibt es im gebirgigen Kanton Waadt, nördlich und östlich des Genfersees, atemberaubende Ausblicke. Während man sich leicht von der alpinen Landschaft ablenken lässt, ist die kulinarische Kultur ein Anwärter, der meine Aufmerksamkeit verdient. Die Waadt ist von hedonistischen Traditionen durchdrungen, Viele davon stammen aus einer Zeit, bevor die Römer diese Regionen durchstreiften. Diese Traditionen leben in den gehobenen Restaurants in der Gegend fort, angesichts des raffinierten zeitgenössischen Stils.
Die Waadt hat mehr Restaurants in den Schweizer Führern Michelin und Gault Millau als jeder andere Kanton. Die besten davon sind das 3-Sterne-Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier und das 2-Sterne-Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace Hotel in Lausanne. Hier befinden sich auch die Lavaux-Weinberge, ein UNESCO-Weltkulturerbe und einige der besten Weine des Landes.
Um sie zu probieren, ging ich zur Abbaye de Salaz, einem Weingut in dritter Generation in den Ausläufern der Alpen zwischen Ollon und Bex. Hier führt mich Bernard Huber durch die Reihen von Weinbergen, aus denen er eine schwindelerregende Auswahl an Weinen herstellt. „Die großartige Lage ermöglichte es uns, mit verschiedenen Rebsorten zu experimentieren – es ist sonniger als das Wallis [ein südlicher Staat]“, erklärte er und bemerkte, dass Abbaye 20.000 Flaschen pro Jahr produziert, darunter Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot und die die beliebteste Traube der Region, Chasla. Von allen Huber-Sorten ist die ungewöhnlichste Traube jedoch Divico, eine insektenresistente Hybride aus Gamaret- und Bronner-Trauben, die 1996 in der Schweiz entwickelt wurde und es den Produzenten ermöglicht, biologisch zu arbeiten.“ Wir sind nicht biodynamisch zertifiziert , aber wir halten uns an die meisten Regeln“, sagte er.
Obwohl der Weinbau in der Region manchmal modernere Methoden anwendet, haben die Waadt und ihre Reben eine lange und verflochtene Geschichte Die Täler hinterlassen eine Vielzahl von sandigen, steinbeladenen Böden. Die Römer waren die ersten, die einheimische Chasla-Reben rund um den See pflanzten, eine Praxis, die später von Bischöfen und Mönchen im fünften Jahrhundert übernommen wurde. Heute bedecken 320 Quadratmeilen terrassierte Weinberge am nördlichen Ufer des Genfersees. Sie wurden von der UNESCO ausgewiesen und haben diese von Palmen beschattete Riviera-Landschaft von Charlie Chaplin bis Cocoa dominiert, seit britische Touristen Ende des 19. Jahrhunderts auf der Suche nach frischer Bergluft hierher kamen. Ein Spielplatz für Ausländer wie Chanel.
Vom sanften Seeufer fahre ich 20 Minuten nordwestlich von Lavaux zur Auberge de l'Abbaye de Montheron, versteckt in einem Wald in der Nähe der Ruinen einer Abtei aus dem 15. Jahrhundert. Dieses Jahr wurde das Restaurant vom Michelin mit einem Grünen Stern ausgezeichnet Leitfaden für seine nachhaltigen Praktiken: Alles, was in der Küche von Küchenchef Rafael Rodriguez erscheint, stammt aus einem Umkreis von 26 km.
Der in Spanien geborene und in Paris ausgebildete Koch servierte mir an einem unpassenden Holztisch in dem zwanglosen, holzgetäfelten Speisesaal ein Stück zartes, mit Milch gefüttertes Lammfleisch. Es wurde mit einem Pilz und einer Tinte aus fermentiertem Fisch aus dem Genfersee belegt .Ein Klecks Minzjoghurt sitzt neben dem Lamm, und ein Tannenzweig ragt aus dem Teller – ein minimalistischer Stil, ähnlich wie Ikebana. „Ich habe das Lamm selbst ausgesucht“, sagte Raphael stolz hat mich gebeten, die richtigen Tiere auszuwählen.“
Auch Romano Hasenauer, Inhaber der Auberge, legt großen Wert auf regionale Produkte. „An ausländische Gänseleber oder Langusten haben wir auf der Speisekarte gar nicht gedacht“, sagt er die Regeln.Aber deshalb habe ich einen spanischen Koch engagiert – er ist sehr kreativ.“
Meine Zeit in der Auberge erinnerte mich an etwas, das Alexandra an jenem Morgen beim Melken sagte Platz und Respekt vor den Zutaten sind im Kanton Waadt ein roter Faden – sei es am Tisch Raffaels oder in der Dampfküche der Melkhütte.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Der in Spanien geborene Küchenchef Rafael Rodriguez leitet die Küche des Restaurants. Das Gastropub-ähnliche Interieur schafft die Bühne für Speisen der Molekularküche: Fenchel und Absinthschaum auf dem Löffel sind ein Spiel aus Texturen von knusprigen Nüssen und Schlagsahne Creme;Aufeinanderfolgende Lammgerichte beinhalten Lamm aus Milchfütterung, gefolgt von Lammhals, gekocht in einer milden Mole-Sauce und serviert mit Selleriepüree. Menüs beginnen bei CHF 98 oder 135 (£ 77 oder £ 106).
Der italienische Küchenchef Davide Esercito im Le Jardin des Alpes verwendet saisonale Zutaten und präsentiert die beste regionale Küche in einem abendlichen Degustationsmenü, einschließlich Kombinationen mit Waadtländer und Walliser Weinen. Der elegante Speisesaal bietet Blick auf die wunderschönen Gärten, aber Sie können am Tisch des Küchenchefs sitzen und Beobachten Sie die Küchenarbeit.Von Beef Tartar mit herzhaften getrockneten Oliven bis hin zu perfekt zubereitetem Petersfischspinat ist jedes Gericht voller Geschmack.Siebengängiges Degustationsmenü ab CHF 135 (£106).
Dieses 173 Hektar große Weingut der dritten Generation liegt südlich von Montreux in den Ausläufern der Alpen und baut 12 Rebsorten an, darunter die allgegenwärtige Salsa, einen perfekt ausgewogenen Pinot Noir aus dem Jahr 2018 und einen interessanten Divico aus dem Jahr 2019 , die letztgenannte Traube verleiht einer jahrhundertealten Technik auch einen Hauch von Innovation.Kontaktieren Sie, um eine Verkostung zu vereinbaren;Flaschen ab CHF 8.50 (£6.70).
1. Saucisson vaudois: Sie finden diese klassische lokale geräucherte Schweinswurst, die trocken, mit Coca-Cola oder als Teil einer Vorspeisenplatte serviert wird.
2. L'etivaz: Dieser harte, nicht pasteurisierte Käse nimmt den nussigen Geschmack der Wildblumenwiesen an, aus denen die Milch gewonnen wird.
3. Chasselas: 70 % der Waadtländer Trauben sind weiß;drei Viertel davon sind Chasselas – probieren Sie ein Glas neben Raclette oder Fondue.
4. Wolfsbarsch: Seebarschfilet paniert mit Salat und Pommes – stellen Sie es sich als leichteren Seefisch und Pommes vor.
5. Raclette: Viehzüchter tragen diesen Käse traditionell auf Rädern, um über Weiden zu wandern, ihn über einem Feuer zu schmelzen und auf Brot oder Kartoffeln zu kratzen.
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Das Chalet RoyAlp Hôtel & Spa bietet Doppelzimmer ab CHF 310 (£ 243) pro Nacht, inklusive Frühstück und Spa-Services. Erfahrung in der Käseherstellung ab CHF 51 (£ 41), B&B.
Postzeit: 24. März 2022