Gastronomieführer im Schweizer Innovationskanton Waadt

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Es ist 7 Uhr morgens an einem Sonntagmorgen und ich habe noch nicht den sanftesten Weckruf vom Schweizer Bauern Colin Rayroud erhalten. Vor ein paar Stunden, im Morgengrauen, bin ich aufgewacht und bin aus dem Schlafwagen auf dem Heuboden geklettert, um die Kühe zu melken. Jetzt Wenn ich einen Eimer in einen dampfenden Bottich in einer schwach beleuchteten, holzgetäfelten Küche schütte, kommt es mir vor, als wäre ich in eine mittelalterliche Sauna gestolpert – auch wenn es nach Milch riecht.
Durch die Dampfwirbel in der spärlich beleuchteten, holzgetäfelten Küche bewundere ich die hellen, glänzenden Seiten eines 640-Liter-Kupfertopfs, der an einem offenen Holzfeuer hängt. „Er ist mindestens 40 Jahre alt“, sagte Colin über das Schwappen Kessel mit Milch. „Mein Vater und mein Großvater benutzten ihn; Von ihnen habe ich alles über L'étivaz-Käse gelernt.“
Seit 2005 stellt mein Besitzer diesen Hartkäse in der Waadtländer Region Rougemont während der kurzen Käsesaison her, wenn im Sommer die Kühe auf den Alpweiden grasen. Er begann seine Karriere als Tischler, bereiste die Welt und verbrachte viel Zeit unter anderem in Quebec (New York) und Lancaster County (Pennsylvania), der Heimat der ältesten und größten Amish-Gemeinde in den Vereinigten Staaten. „Die Amish hatten einige wirklich interessante Farmen“, erinnert sich Colin ironisch.
Inspiriert von der traditionellen Landwirtschaft, die er auf seinen Reisen gesehen hatte, kehrte er in die Waadt zurück und begann mit der Käseherstellung. Er ist einer von nur etwa 70 Herstellern von L'Etivaz, einem Käse mit strengen Produktionsvorschriften. Um seine Herkunftsbezeichnung (AOP) zu gewährleisten )-Bezeichnung muss der Käse – der einen nussigen Geschmack ähnlich dem Greyerzer hat – zwischen Mai und Oktober mit Rohmilch über einem Holzfeuer gekocht werden. Nach der Herstellung werden sie von einer 1935 gegründeten örtlichen Genossenschaft gelagert und verkauft.
Colin und seine Assistentin Alessandra Lapadula arbeiten in Zeiten intensiver Produktion und wechseln sich zwischen seinen beiden Hütten ab, damit die Kühe frische Weiden zum Weiden haben. Sie folgen einem strengen Tagesplan: Melken, Käseherstellung, Weiden der Kühe und Weiden für die Nacht.As Die Milch kühlte ab, wir fügten das Lab und die Molke hinzu, die von der Operation am Vortag übrig geblieben waren, und der Trank begann sich langsam zu trennen und die Couscous-großen Quarkpartikel verschmolzen miteinander. Colin gab mir eine Handvoll Gummibonbons zum Probieren. Sie pressten gegen meine Zähne; Von der köstlichen Explosion dieses gereiften Endprodukts ist noch nichts zu sehen.
Als der Tag zu Ende ging, aßen wir auf einem Stein am Feuer erhitztes Raclette neben den marinierten Pfifferlingen, die Colin gesammelt hatte. Nach dem Abendessen nahm er das Akkordeon und begann zu spielen, während er die neongelben Crocs auf den Betonboden schlug Ich frage mich, wie er die Zeit in den Bergen verbracht hat. „Wenn ich aufwache, muss ich den Fernseher nicht einschalten“, witzelte er. „Ich öffne einfach das Fenster und schaue mir die Landschaft an.“
Tatsächlich gibt es im Gebirgskanton Waadt, nördlich und östlich des Genfersees, atemberaubende Ausblicke zuhauf. Während man sich leicht von der Alpenlandschaft ablenken lässt, ist die kulinarische Kultur ein Anwärter, der meine Aufmerksamkeit verdient. Waadt ist von hedonistischen Traditionen durchdrungen, Viele davon stammen aus einer Zeit, bevor die Römer diese Regionen durchstreiften. Diese Traditionen leben in den gehobenen Restaurants der Gegend angesichts des anspruchsvollen zeitgenössischen Stils weiter.
Die Waadt hat mehr Restaurants im Schweizer Michelin- und Gault-Millau-Führer als jeder andere Kanton. Die besten davon sind das 3-Sterne-Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier und das 2-Sterne-Restaurant Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace Hotel in Lausanne. Hier befinden sich auch die Lavaux-Weinberge, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören, und einige der besten Weine des Landes.
Um sie zu probieren, ging ich zur Abbaye de Salaz, einem Weingut in dritter Generation in den Ausläufern der Alpen zwischen Ollon und Bex. Hier führt mich Bernard Huber durch die Weinberge an den Hängen, aus denen er eine schwindelerregende Auswahl an Weinen herstellt. „Die tolle Lage ermöglichte es uns, mit verschiedenen Rebsorten zu experimentieren – es ist sonniger als das Wallis [ein südlicher Staat]“, erklärte er und wies darauf hin, dass Abbaye 20.000 Flaschen pro Jahr produziert, darunter Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot und mehr Die beliebteste Rebsorte der Region ist Chasla. Von allen Huber-Sorten ist jedoch die Divico die ungewöhnlichste Traube, eine insektenresistente Hybride aus Gamaret- und Bronner-Trauben, die 1996 in der Schweiz entwickelt wurde und es den Produzenten ermöglicht, biologisch zu arbeiten. „Wir sind nicht biodynamisch zertifiziert.“ , aber wir befolgen die meisten Regeln“, sagte er.
Obwohl der Weinbau in der Region manchmal modernere Methoden anwendet, haben Waadt und seine Reben eine lange und eng verflochtene Geschichte. Die Geschichte der Weine der Region begann wirklich vor etwa 50 Millionen Jahren, als die tektonischen Platten Europas und Afrikas kollidierten und die Alpen entstanden In den Tälern blieben verschiedene sandige, steinige Böden zurück. Die Römer waren die ersten, die einheimische Chasla-Reben rund um den See pflanzten, eine Praxis, die später im fünften Jahrhundert von Bischöfen und Mönchen übernommen wurde. Heute sind es 320 Quadratmeilen terrassierter Weinberge Das nördliche Ufer des Genfersees. Von der UNESCO zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt, dominieren sie diese von Palmen beschattete Riviera-Landschaft von Charlie Chaplin bis Cocoa, seit britische Touristen Ende des 19. Jahrhunderts auf der Suche nach frischer Bergluft hierher kamen. Ein Spielplatz für Ausländer wie Chanel.
Vom sanften Seeufer aus fahre ich 20 Minuten nordwestlich von Lavaux zur Auberge de l'Abbaye de Montheron, versteckt in einem Wald in der Nähe der Ruinen einer Abtei aus dem 15. Jahrhundert. Dieses Jahr wurde das Restaurant vom Michelin mit einem Grünen Stern ausgezeichnet Leitfaden für seine nachhaltigen Praktiken: Alles, was in der Küche von Küchenchef Rafael Rodriguez auftaucht, kommt aus einem Umkreis von 26 Kilometern.
Der in Spanien geborene und in Paris ausgebildete Koch saß an einem unpassenden Holztisch im gemütlichen, holzgetäfelten Speisesaal und servierte mir ein Stück zartes Milchlammfleisch. Darauf gab es einen Pilz und eine Tinte aus fermentiertem Fisch aus dem Genfersee .Ein Klecks Minzjoghurt liegt neben dem Lamm, und ein Tannenzweig ragt aus dem Teller – ein minimalistischer Stil, ähnlich wie bei Ikebana. „Ich habe mir dieses Lamm selbst ausgesucht“, sagte Raphael stolz. „Der Bauer wohnt dort drüben, also er.“ hat mich gebeten, die richtigen Tiere auszuwählen.“
Auch Romano Hasenauer, Inhaber der Auberge, legt großen Wert auf lokale Produkte. „An ausländische Gänseleberpastete oder Langustinen auf der Speisekarte haben wir gar nicht gedacht“, sagt er. „Wenn ich mit Schweizer Produkten koche, habe ich das Gefühl, dass ich mich daran halten muss.“ die Regeln. Aber deshalb habe ich einen spanischen Koch engagiert – er ist sehr kreativ.“
Meine Zeit in der Auberge erinnerte mich an etwas, das Alexandra an jenem Morgen beim Melken gesagt hat. Sie arbeitet saisonal, um l'etivaz herzustellen, und macht eine Pause von ihrer HR-Karriere, weil sie „etwas tun möchte, das Sinn macht“. Dieser Sinn für Zielstrebigkeit und Ort und Respekt vor den Zutaten sind im Kanton Waadt ein roter Faden – ob am Tisch von Raphael oder in der Dampfküche der Melkhütte.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Der in Spanien geborene Chefkoch Rafael Rodriguez leitet die Küche des Restaurants. Der Gastropub-ähnliche Innenraum bereitet die Bühne für Speisen im Stil der Molekularküche: Fenchel und Absinthschaum auf dem Löffel sind ein Spiel mit Texturen aus knackigen Nüssen und Schlagsahne Creme; Aufeinanderfolgende Lammgerichte bestehen aus Milchlammfleisch, gefolgt von Lammhals, gekocht in einer milden Mole-Sauce und serviert mit Selleriepüree. Die Menüs beginnen bei CHF 98 oder 135 (£77 oder £106).
Mit saisonalen Zutaten präsentiert der italienische Küchenchef Davide Esercito im Le Jardin des Alpes die beste regionale Küche in einem abendlichen Degustationsmenü, einschließlich Kombinationen mit Waadtländer und Walliser Weinen. Der elegante Speisesaal bietet Blick auf die wunderschönen Gärten, aber Sie können auch am Tisch des Küchenchefs sitzen und Beobachten Sie die Küchenarbeit.Von Rindertatar mit herzhaften getrockneten Oliven bis hin zu perfekt gekochtem Spinat John Dory ist jedes Gericht voller Geschmack.Sieben-Gänge-Degustationsmenü ab CHF 135 (£106).
Etwas südlich von Montreux in den Ausläufern der Alpen gelegen, baut dieses 173 Hektar große Weingut in dritter Generation 12 Rebsorten an, darunter die allgegenwärtige Salsa, einen perfekt ausgewogenen Pinot Noir 2018 und einen interessanten Divico 2019. Darüber hinaus ist es ökologisch sinnvoll Die letztgenannte Traube verleiht einer jahrhundertealten Technik auch einen Hauch von Innovation. Kontaktieren Sie uns, um eine Verkostung zu vereinbaren. Flaschen ab CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Diese klassische lokale geräucherte Schweinswurst wird trocken, in Coca-Cola oder als Teil einer Vorspeisenplatte serviert.
2. L'etivaz: Dieser harte, nicht pasteurisierte Käse nimmt den nussigen Geschmack der Wildblumenwiesen an, aus denen die Milch gewonnen wird.
3. Chasselas: 70 % der Waadtländer Trauben sind weiß; Drei Viertel davon sind Chasselas – probieren Sie ein Glas neben Raclette oder Fondue.
4. Wolfsbarsch: Seebarschfilets mit Salat und Chips – stellen Sie sich das als leichtere Fish and Chips aus dem See vor.
5. Raclette: Traditionell transportieren Viehzüchter diesen Käse auf Rädern, um über Weiden zu wandern, ihn über einem Feuer zu schmelzen und ihn auf Brot oder Kartoffeln zu kratzen.
Nehmen Sie den Zug von London St Pancras International nach Genf und steigen Sie in Paris um.eurostar.co.uk sbb.ch
Das Chalet RoyAlp Hôtel & Spa bietet Doppelzimmer ab CHF 310 (£243) pro Nacht, inklusive Frühstück und Wellnessangeboten. Käseherstellungserlebnis ab CHF 51 (£41), B&B.